Una frequenza fissa non c'è, neanche per le hamburgerie. Il riferimento è circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno. Nei nostri interventi ci sono hamburgerie in cui puliamo l'impianto ogni sei mesi e altre, con un gruppo filtrante di abbattimento, in cui la manutenzione si fa una volta all'anno. La frequenza giusta per la tua cucina si decide guardando dentro i condotti.
Ogni quanto si pulisce la cappa di un'hamburgeria?
Il riferimento che usiamo per tutte le cucine è questo: circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. Un'hamburgeria che ogni giorno lavora con piastra, griglia e friggitrice rientra nella prima fascia.
Ma è un punto di partenza, non una scadenza. Due hamburgerie con un menu simile possono sporcare l'impianto a ritmi diversi, e la grandezza del locale da sola non decide: ci sono ristoranti grandi in cui facciamo un intervento all'anno e hamburgerie in cui interveniamo ogni sei mesi.
«Una frequenza di intervento fissa non c'è. Dipende sempre da quanto cucinano e da cosa cucinano.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Perché in un'hamburgeria l'impianto si sporca prima?
Per quello che si cuoce. La carne sulla piastra o sulla griglia libera grasso, e il vapore di cottura lo porta verso la cappa. Se nello stesso servizio ci sono anche le patatine fritte, i grassi si sommano. Il risultato è un grasso diverso, denso come una pasta, che si attacca alle pareti di cappa e condotti e si accumula servizio dopo servizio.
I filtri ne fermano una parte. Il resto passa oltre e si ferma dove la brigata non arriva: dietro i filtri, nelle vasche di raccolta, nei condotti e sulla girante del motore. Per questo in un'hamburgeria lavare spesso i filtri è giusto, ma non basta.
Cosa decide la frequenza, oltre al menu?
La frequenza nasce dalla combinazione di più elementi, non solo dal menu:
| Cosa guardiamo | Perché conta |
|---|---|
| Quanto e cosa cucini | Più servizi con piastra, griglia e fritti vogliono dire più grasso che arriva alla cappa. |
| Il grasso già fermo nei canali | È il dato più concreto: dice a che ritmo si sporca davvero il tuo impianto. |
| La lunghezza dei canali | Più strada fa l'aria, più superficie c'è dove il grasso può fermarsi. |
| La potenza di aspirazione del cassone | Conta quanta aria muove l'impianto rispetto a quanto cucini. |
| Un gruppo filtrante di abbattimento | Dove c'è, può ridurre la frequenza degli interventi. |
Per questo la frequenza non si sceglie al telefono: la confermiamo guardando nei condotti, al sopralluogo e a ogni intervento.
Con un gruppo filtrante di abbattimento si pulisce meno spesso?
Può succedere. È un caso che abbiamo visto proprio nelle hamburgerie:
«È capitato anche con hamburgerie che hanno un gruppo filtrante di abbattimento, in cui facciamo la manutenzione una volta all'anno.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Non è una regola che vale per tutti: quanto si allunga l'intervallo dipende sempre da cosa cucini e da com'è fatto l'impianto. Il gruppo filtrante non toglie la manutenzione, ne cambia il ritmo. E anche lì la conferma arriva guardando dentro.
Come capire che è ora di pulire, tra un intervento e l'altro?
Se l'impianto si sporca più in fretta del previsto, di solito lo noti durante il servizio:
- i filtri si riempiono di grasso sempre prima;
- il grasso deborda dalle vasche di raccolta o gocciola dai bordi della cappa;
- il fumo della piastra resta in cucina invece di salire;
- l'odore di fritto arriva in sala;
- il motore fa un rumore o una vibrazione che prima non c'era.
I controlli da fare da solo, a cucina spenta, li trovi nella guida su come capire se la cappa è davvero pulita.
Cosa succede se allunghi troppo i tempi?
- Il grasso nei condotti è combustibile. Più ne resta sopra la piastra, più materiale c'è che può prendere fuoco. Lo spieghiamo nell'articolo sul grasso nei condotti della cappa.
- La cappa tira meno. Fumo e calore restano in cucina, gli odori escono in sala.
- Il motore forza e consuma di più. D'estate un impianto sporco può consumare fino al 35% in più.
- L'intervento si allunga. Il grasso denso e indurito va tolto a fondo e chiede più tempo di un impianto pulito con regolarità.
Come si pulisce l'impianto di un'hamburgeria senza fermarla?
Lavoriamo quando la cucina è ferma: dopo l'ultimo servizio, nel giorno di chiusura o anche di notte (come si organizza lo spieghiamo nell'articolo sulla pulizia della cappa in piena stagione). Un intervento tipico dura 4-6 ore, con 0 giorni di fermo. Togliamo corrente all'impianto e copriamo piastre e piani con i teli. Laviamo i filtri integri e sostituiamo quelli deformati, puliamo cappa e vasche, poi i condotti dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili. Infine girante e cassa del motore, con il controllo di cinghie e cuscinetti.
Prima di andare via rimontiamo e proviamo l'impianto, e ti lasciamo le foto del prima e del dopo. Come teniamo sotto controllo la frequenza nel tempo lo trovi nella pagina sulla manutenzione degli impianti di aspirazione.
Da dove partire
Se non sai quando è stato pulito l'ultima volta il tuo impianto, o il ritmo di adesso non ti convince, prenota il sopralluogo gratuito: circa 10 minuti, e ti rispondiamo entro 24 ore. Guardiamo dentro e ti diciamo ogni quanto conviene intervenire nella tua cucina. Se non serve ancora, te lo diciamo.
Domande frequenti
Basta lavare spesso i filtri della cappa?
No. I filtri fermano solo una parte del grasso. Il resto finisce dietro i filtri, nelle vasche, nei condotti e sul motore, dove serve la pulizia di tutto l'impianto.
Con un gruppo filtrante di abbattimento non serve più la manutenzione?
Serve ancora, ma può servire meno spesso. In alcune hamburgerie con il gruppo filtrante facciamo la manutenzione una volta all'anno. Quanto si allunga l'intervallo nel tuo caso lo confermiamo guardando nei condotti.
Devo chiudere l'hamburgeria per la pulizia?
No. Lavoriamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte, di solito in 4-6 ore. Zero giorni di fermo, nessun servizio perso.
In quali zone lavorate?
In tutte le province del Veneto: Padova, Venezia, Treviso, Vicenza, Verona, Rovigo e Belluno.
