Kappa Pro: la squadra che pulisce cappe e condotti delle cucine professionali in Veneto

0:00Come è nata Kappa Pro? Qual è stato il momento in cui hai capito che questo lavoro andava fatto in modo diverso?

Kappa Pro è nata pensando e ragionando con alcuni amici e colleghi, per portare avanti questa idea. Noi lavoravamo già con i ristoranti, facevamo canne fumarie, ma piano piano i ristoratori ci chiedevano: «Non è che mi pulisci? Non è che mi fai?». Così abbiamo deciso di specializzarci e portare avanti il lavaggio professionale delle cappe. Abbiamo tralasciato quasi totalmente il lavaggio delle canne fumarie e ci siamo concentrati solo ed esclusivamente sul lavaggio degli impianti di aspirazione. Per lavaggio intendo quello dell'impianto: cappa, canali, cassone di aspirazione. Quindi un lavoro completo, non solo la cappa che viene pulita normalmente dal personale.

0:51Perché avete deciso di escludere le canne fumarie?

Ci siamo resi conto che è un lavoro che va fatto con molta accuratezza. Abbiamo cercato di portare avanti un lavoro altamente specializzato e di specializzarci solo su quello, con una ricerca di prodotti, di personale, di attrezzatura. Ci ha dato grosse soddisfazioni e lo stiamo sempre aumentando e migliorando, per quello che è possibile.

1:18Raccontami l'impianto messo peggio che hai visto in tutta la tua carriera.

Un nostro cliente, che ha più di un ristorante, ha acquistato un ex sushi trascuratissimo: abbiamo estratto ben 32 kg di grasso. Tra l'altro avevamo anche postato i video di quando togliamo il grasso addirittura con il secchio. Come descriverei quello che abbiamo trovato dentro? La morte. C'era veramente la morte.

1:49Raccontami una notte tipo: a che ora entrate, cosa succede, cosa trova il ristoratore la mattina dopo?

La cosa è particolare, nel senso che noi ci adattiamo alle esigenze del ristoratore. Chiudi alle 11, a mezzanotte, alle 2: ogni ristorante ha i propri orari e le proprie abitudini. Loro chiudono, noi entriamo. Cosa trovano la mattina? La cucina perfetta.

2:12Cosa si prova a lavorare in una cucina spenta alle due di notte, mentre tutto intorno dorme?

Non è descrivibile. Il locale è in silenzio: sei abituato a vedere mille persone che girano, e invece ci siamo noi, la squadra che interviene. È un'esperienza da vivere. La cosa migliore è la soddisfazione che hai la mattina, quando torna il proprietario e rimane a bocca aperta per quello che trova.

2:37Perché regalate il test di efficienza invece di farlo pagare?

Perché molti ristoratori, qualsiasi sia il ramo, che sia sushi o hamburgeria, non si rendono conto effettivamente di quello che c'è all'interno del proprio impianto di aspirazione. È un sopralluogo che effettuiamo gratuitamente: perdono 10 minuti di tempo, ma in quei dieci minuti, credimi, si rendono conto veramente di cosa c'è all'interno delle loro cappe. Il 90% si rende conto di non aver mai fatto un tagliando alla propria cappa, come si fa con la macchina. Si fanno il segno della croce.

3:12C'è mai stato un cliente a cui avete detto: guarda, il nostro intervento qui non serve?

Ieri pomeriggio ci ha chiamato un cliente: «Sai, ho un anno di attività, volevo fare il lavaggio». Siamo andati. Gli ho detto: «Guarda, se vuoi ti rubo i soldi, ma assolutamente non ne hai bisogno. Ci risentiamo magari tra 6-7 mesi, facciamo un altro controllo: se c'è da fare lo si fa, se non c'è da fare non c'è motivo». Lavoro ne abbiamo, quindi non devo per forza venderti un servizio. Anzi, questo ti porta a fidelizzare il cliente. Se c'è da fare, si fa. Se non c'è da fare, te lo dico tranquillamente.

3:48Cosa dovrebbe chiedere un ristoratore a qualsiasi ditta di manutenzione, anche non a voi, prima di firmare un contratto?

Non te lo so dire: noi i contratti non li facciamo firmare. Lasciamo libero il cliente. È una persona adulta e responsabile: se ha bisogno ci chiama e noi interveniamo. Creare un legame, vincolare per forza a una manutenzione, lo troviamo abbastanza problematico. Lasciamoli liberi: sono persone adulte, ci chiamano e interveniamo.

4:13«Pulire i filtri non è pulire l'impianto»: spiegamelo come lo diresti a un ristoratore al bancone.

È un problema, perché il ristoratore non si rende conto di cosa c'è dietro. I filtri li lavano praticamente tutti. Il problema è quello che si nasconde. È come la macchina: la porti a lavare, la lavi esternamente, ma se non fai il cambio dell'olio, il cambio della cinghia di distribuzione, il tagliando, prima o dopo ti lascia a piedi.

4:41Ristorante tradizionale da 200 coperti contro hamburgeria da 80 coperti: ogni quanto va fatta la pulizia?

Una frequenza di intervento fissa non c'è. Dipende sempre da quanto cucinano e da cosa cucinano. Ci sono ristoranti da 200 coperti in cui facciamo un intervento all'anno, e hamburgerie in cui interveniamo ogni sei mesi. È capitato anche con hamburgerie che hanno un gruppo filtrante di abbattimento, in cui facciamo la manutenzione una volta all'anno. Dipende dal grasso che si accumula nei canali, dalla lunghezza dei canali, dalla potenza di aspirazione del cassone e dalla combinazione di vari elementi. Se oltre al grasso di cottura degli hamburger ci metti le patate fritte o una cottura alla griglia, il grasso si accumula ed è un grasso diverso: viene fuori una pasta molto densa. Va fatta una manutenzione personalizzata.

5:35Mettiti nei panni di una brigata: cosa cambia tra lavorare in una cucina con l'impianto trascurato e una con l'impianto curato e pulito?

Partire da una cucina in ottime condizioni ti dà un prodotto finale di ottima fattura. Più l'ambiente è trascurato, più rischi di lavorare male. Un ambiente di lavoro con un caldo pazzesco è proprio indice di come viene trattata la cucina. Con un impianto funzionante, pulito, perfetto, hai molti meno odori e fai molta meno fatica, perché non trovi 70 gradi in cucina. Diciamo che ha i suoi effetti.

6:14Adesso fate anche progettazione e installazione. Perché avete deciso di allargare? Qual è l'errore progettuale che vedete più spesso?

Cassoni di aspirazione sottodimensionati. O meglio, il problema sta nelle quantità d'aria mosse e negli spazi che ti offre la cucina. Ci sono cucine, per esempio nei centri storici, dove non puoi applicare la canna fumaria, e che hanno esigenze diverse. Noi ci affianchiamo a degli ingegneri aeraulici per avere il calcolo preciso delle portate d'aria. All'installazione poi ci pensiamo noi.

6:45Dove vedi Kappa Pro nei prossimi tre anni? Dove la vuoi portare?

Quello che stiamo già creando è una soddisfazione. Io il lavoro lo faccio non per i soldi, ma per passione: è il motivo per cui ancora oggi vado fuori con le squadre a lavorare. Sono appassionato, mi piace, soprattutto se ci sono da fare dei montaggi o cose un po' più tecniche. Dove vedo Kappa Pro? Io sono soddisfatto così. L'intervento si chiude quando è chiuso: non c'è nessuno che ci richiama per un'imperfezione. Siamo maniaci: quando facciamo un intervento lasciamo una cucina perfetta. E quello che ci dà ragione, e che tutti possono verificare, sono le recensioni: sempre 5 stelle.

7:27Trovi furba la scelta dell'Antico Vinaio di aprire nei centri storici con un prodotto che non ha bisogno di canne fumarie?

Ci sono locali che non hanno fiamma libera, non hanno il gas, perché non hanno le autorizzazioni. Dipende sempre dal prodotto che uno vuole offrire. Succede soprattutto nei centri di città, perché non puoi applicare nuove canne fumarie, in particolare nei centri storici tutelati.