Il grasso che si accumula nei condotti della cappa è combustibile: è lo stesso grasso della cottura, che fumo e vapore portano via dalla cucina. I filtri ne trattengono una parte; il resto li supera e si deposita lungo il percorso dell'aria, soprattutto nelle curve e nei tratti orizzontali, fino al motore. Da sotto non si vede: per sapere quanto ce n'è bisogna guardare dentro i condotti, e per toglierlo bisogna pulirli.
Perché il grasso nei condotti della cappa è combustibile
Quello che resta attaccato alle pareti dei condotti non è sporco qualunque: è olio e grasso di cottura. Il fumo sale caldo, nei condotti si raffredda e lascia il grasso sulle pareti. Servizio dopo servizio lo strato cresce.
Il grasso brucia. Se una fiammata dalla griglia o un flambé arriva ai filtri e dietro trova altro grasso, il fuoco può correre lungo i condotti: in tratti che passano nei muri e nei controsoffitti, dove non lo vedi e non lo raggiungi con un estintore. Per questo il grasso nei condotti non è solo una questione di pulizia: è materiale che può prendere fuoco. Toglierlo vuol dire togliere al fuoco qualcosa da bruciare.
Le abitudini di ogni giorno che riducono il rischio in cucina, dai filtri alle friggitrici, sono nell'articolo sulla sicurezza antincendio nelle cucine professionali. Qui guardiamo dentro l'impianto.
Come arriva il grasso nei condotti della cappa
L'aria della cucina sale nella cappa, passa i filtri, percorre i condotti e arriva al motore che la spinge fuori. Il grasso si ferma lungo tutto il tragitto.
- I fumi di cottura sono carichi di grasso. Fritture, griglia e piastra ne mandano su di più, e un grasso più denso, che si deposita come una pasta.
- I filtri non trattengono tutto. Una parte del grasso li supera comunque. Se sono saturi o deformati ne passa di più: un filtro piegato lascia spazi ai lati.
- Dietro i filtri, dentro la cappa. Il grasso che supera i filtri si posa sull'acciaio interno della cappa, la parte che dal basso non vedi.
- Curve e tratti orizzontali. Dove l'aria rallenta o cambia direzione, il grasso si ferma di più e lo strato cresce più in fretta.
- Il motore. In fondo al percorso il grasso incrosta girante e cassa del motore: il motore forza, scalda e consuma di più.
«Se oltre al grasso di cottura degli hamburger ci metti le patate fritte o una cottura alla griglia, il grasso si accumula ed è un grasso diverso: viene fuori una pasta molto densa.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Quanto grasso si accumula dipende da cosa cucini e da quanto, ma anche da com'è fatto l'impianto: la lunghezza dei condotti, le curve, la potenza di aspirazione del cassone. Per questo cucine che sembrano uguali possono avere condotti messi in modo molto diverso.
Il caso reale: 32 kg di grasso tolti da un ex sushi
L'impianto messo peggio che abbiamo visto era quello di un ex ristorante sushi, trascurato. L'aveva acquistato un nostro cliente che ha più di un ristorante.
«Un nostro cliente, che ha più di un ristorante, ha acquistato un ex sushi trascuratissimo: abbiamo estratto ben 32 kg di grasso.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Una parte di quel grasso l'abbiamo tolta addirittura con il secchio. È il caso estremo, ma il meccanismo è lo stesso in ogni cucina: il grasso che non si toglie resta nell'impianto e si somma a quello del servizio dopo.
Come capire se nei condotti c'è grasso
Dal basso i condotti non si vedono. Ci sono però segnali da non ignorare:
- la cappa tira meno di prima e il fumo resta in cucina;
- gli odori di cottura arrivano in sala;
- in cucina fa più caldo del solito;
- il grasso cola dalle giunzioni o dal bordo della cappa.
Per saperlo davvero bisogna guardare dentro, dai pannelli d'ispezione. È quello che facciamo con il sopralluogo gratuito: circa 10 minuti per vedere com'è messo l'impianto, e ti rispondiamo entro 24 ore. Se non serve intervenire, te lo diciamo. Per un primo controllo da solo trovi come capire se la cappa è davvero pulita.
Come si toglie il grasso dai condotti
I filtri li lava quasi sempre la brigata, ed è giusto farlo. Il grasso nei condotti, però, si toglie solo aprendo l'impianto. Nel nostro intervento:
- togliamo corrente all'impianto e copriamo piani e attrezzature con i teli;
- smontiamo e laviamo filtri e vasche di raccolta del grasso, e sostituiamo i filtri deformati;
- puliamo l'interno della cappa e i condotti dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili;
- puliamo girante e cassa del motore e controlliamo cinghie e cuscinetti;
- rimontiamo, proviamo l'impianto e ti lasciamo le foto del prima e del dopo.
Lavoriamo fuori orario, di solito in 4-6 ore, senza fermare la cucina. Tutti i dettagli sono nella pagina sulla pulizia di cappe, condotti e motore.
Ogni quanto togliere il grasso dai condotti
Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando nei condotti: è il grasso che troviamo a dire quando tornare. Un gruppo filtrante di abbattimento può ridurre la frequenza.
Domande frequenti
Il grasso nei condotti della cappa può prendere fuoco?
Sì. È grasso di cottura, quindi combustibile. Se una fiammata arriva ai filtri e dietro trova altro grasso, il fuoco può correre lungo i condotti, dove non si vede e non si raggiunge.
Se lavo spesso i filtri, i condotti restano puliti?
No. Lavare i filtri è giusto, ma una parte del grasso li supera comunque e si ferma dentro la cappa, nei condotti e sul motore. Quella parte si toglie solo pulendo l'impianto.
Perché il grasso si ferma soprattutto nelle curve?
Perché dove l'aria rallenta o cambia direzione il grasso che trasporta si deposita di più. Succede nelle curve e nei tratti orizzontali dei condotti.
Riuscite a pulire tutti i condotti?
Puliamo i condotti dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili, insieme a cappa, filtri, vasche di raccolta, girante e cassa del motore. Al sopralluogo vediamo com'è fatto il tuo impianto.
Ogni quanto vanno puliti i condotti della cappa?
Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando nei condotti. Come la teniamo sotto controllo nel tempo è spiegato nella pagina sulla manutenzione degli impianti di aspirazione.
