La cappa del ristorante va pulita tutta, non solo nei filtri: il grasso che resta in cappa, vasche, condotti e motore è un problema di igiene e di sicurezza, perché gocciola, fa odore ed è combustibile. Indicativamente si pulisce circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista e ogni 18 mesi con poche cotture grasse. Dopo la pulizia ti restano le foto del prima e del dopo, che mostrano cosa è stato tolto.
Perché il grasso nella cappa è un problema di igiene?
Ogni cottura manda nella cappa vapore carico di grasso. I filtri ne fermano una parte, il resto va avanti e si deposita dentro la cappa, nelle vasche di raccolta, nei condotti e sul motore. Lì la pulizia di tutti i giorni non arriva.
Con il tempo quel grasso:
- diventa uno strato appiccicoso che trattiene polvere e sporco;
- può colare dai bordi della cappa e dai filtri saturi, proprio sopra i piani dove prepari;
- irrancidisce e porta cattivi odori in cucina, a volte fino in sala;
- restringe il passaggio dell'aria, e un impianto che tira meno lascia in cucina più fumo, vapore e calore.
«Partire da una cucina in ottime condizioni ti dà un prodotto finale di ottima fattura. Più l'ambiente è trascurato, più rischi di lavorare male.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Il grasso nei condotti è anche un rischio incendio?
Sì. Il grasso che si accumula nei condotti è combustibile: un condotto sporco è materiale che può prendere fuoco proprio sopra fornelli, griglie e friggitrici. Fritture, griglia e piastra lasciano il deposito peggiore, un grasso denso come una pasta che la pulizia della cucina non raggiunge. Per questo igiene e sicurezza vanno insieme: si risolvono entrambe pulendo tutto l'impianto, non solo la parte che si vede.
Ogni quanto va pulita la cappa di un ristorante?
Non esiste una scadenza uguale per tutti: conta quanto e cosa cucini, non quanto è grande il locale. Come riferimento:
| Tipo di cucina | Frequenza indicativa |
|---|---|
| Friggi e grigli ogni giorno | circa ogni 6 mesi |
| Cucina mista | circa ogni 12 mesi |
| Poche cotture grasse | circa ogni 18 mesi |
Sono indicazioni: la frequenza giusta per il tuo locale la confermiamo guardando dentro i condotti. Se hai un gruppo filtrante di abbattimento, gli interventi possono diradarsi. Dopo ogni pulizia ti diciamo quando conviene ricontrollare l'impianto.
«Una frequenza di intervento fissa non c'è. Dipende sempre da quanto cucinano e da cosa cucinano.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Basta lavare i filtri della cappa?
No. Lavare i filtri è giusto e va fatto spesso, ma i filtri sono solo la prima barriera. Quello che passa oltre resta nella cappa, nelle vasche, nei condotti e sulla girante del motore, dove con il panno non si arriva. Se vuoi controllare com'è messo il tuo impianto, qui trovi come capire se la cappa è davvero pulita, con i controlli che puoi fare da solo.
Cosa c'entra l'HACCP con la pulizia della cappa?
L'HACCP è il piano di autocontrollo igienico del tuo locale. La pulizia dell'impianto di aspirazione rientra nella buona gestione della cucina: la cappa lavora proprio sopra i piani dove prepari il cibo, e un impianto pulito fa parte di una cucina tenuta bene.
Per gli obblighi del tuo locale fai riferimento al tuo consulente per la sicurezza. Il nostro lavoro è pulire l'impianto e mostrarti come l'abbiamo lasciato.
A cosa servono le foto del prima e del dopo?
Condotti, vasche e girante non li vedi mai: sono chiusi dentro l'impianto. Per questo a ogni intervento fotografiamo gli stessi punti prima e dopo la pulizia. Le foto restano a te e servono a:
- vedere con i tuoi occhi quanto grasso c'era e dove;
- controllare che la pulizia sia stata fatta anche nelle parti nascoste, non solo sulla cappa;
- mostrare com'è stato lasciato l'impianto a chi te lo chiede, per esempio al tuo consulente.
Sono semplici foto: raccontano il lavoro fatto in modo che chiunque possa verificarlo guardandole.
Come si pulisce l'impianto senza sporcare la cucina?
A te tocca poco: liberare i piani sotto la cappa da pentole e contenitori e dirci chi ci apre. Lavoriamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte. Togliamo corrente all'impianto e copriamo piani e attrezzature con i teli. Laviamo i filtri integri e sostituiamo quelli deformati, puliamo cappa e vasche, i condotti dai pannelli d'ispezione nei tratti raggiungibili, la girante e la cassa del motore. Prima di andare via rimontiamo e proviamo l'impianto, e lasciamo la cucina come l'abbiamo trovata. Tutte le fasi sono nella pagina sulla pulizia di cappe, condotti e motore.
Vuoi sapere com'è messo il tuo impianto? Richiedi il sopralluogo gratuito: dura circa 10 minuti e rispondiamo alla richiesta entro 24 ore.
Domande frequenti
Quanto costa la pulizia della cappa di un ristorante?
Dipende da dimensioni dell'impianto, quantità di grasso, accessibilità e pezzi da sostituire. Te lo diciamo dopo il sopralluogo gratuito. Abbiamo spiegato da cosa dipende il costo in un articolo dedicato.
Devo chiudere il ristorante per la pulizia della cappa?
No. Un intervento tipico dura 4-6 ore e lo facciamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte: 0 giorni di fermo.
Cosa mi lasciate alla fine dell'intervento?
Un impianto rimontato e provato, la cucina come l'abbiamo trovata e le foto del prima e del dopo dei punti puliti.
Il sopralluogo mi obbliga a fare la pulizia?
No. Non ci sono contratti da firmare, e se l'impianto non ha bisogno di niente te lo diciamo.
