Una cappa lucida non è per forza pulita: il grasso che conta si ferma dove non guardi, cioè dietro i filtri, nelle vasche di raccolta, dentro i condotti e sulla girante del motore. Puoi fartene un'idea da solo, a cucina spenta e senza strumenti, in pochi minuti. Se trovi grasso appiccicoso o croste, il passo successivo è un sopralluogo gratuito: guardiamo dentro l'impianto in circa 10 minuti.
Perché una cappa lucida può essere sporca?
La brigata pulisce quello che vede e che riesce a raggiungere: l'acciaio esterno, i filtri, i piani. È un lavoro giusto e va fatto (qui spieghiamo come pulire la cappa in acciaio senza rovinarla). Ma il vapore di cottura porta il grasso oltre i filtri, dentro la cappa e nei condotti, fino al motore. Lì il panno non arriva, e il grasso si accumula anche in una cucina tenuta in ordine.
«È un problema, perché il ristoratore non si rende conto di cosa c'è dietro. I filtri li lavano praticamente tutti. Il problema è quello che si nasconde. È come la macchina: la porti a lavare, la lavi esternamente, ma se non fai il cambio dell'olio, il cambio della cinghia di distribuzione, il tagliando, prima o dopo ti lascia a piedi.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Prima di controllare: impianto spento
Fai questi controlli a fine servizio o nel giorno di chiusura, con i fornelli freddi e l'aspirazione spenta. Ti bastano la torcia del telefono e un foglio di carta da cucina. Non smontare niente oltre ai filtri, non salire su scale traballanti e non aprire la cassa del motore: quelle parti le guardiamo noi.
Cosa c'è dietro i filtri della cappa?
Sfila un filtro e illumina l'interno della cappa, la parte sopra i filtri. Poi passa il foglio di carta sulla lamiera. Se vedi l'acciaio e la carta esce quasi pulita, quella zona è a posto. Se trovi uno strato scuro e appiccicoso, gocce di grasso o accumuli negli angoli, il grasso sta già andando oltre i filtri.
Già che ci sei, guarda i filtri: se sono piegati o ammaccati non chiudono bene e lasciano passare più grasso verso i condotti. Un filtro deformato va sostituito, anche se è pulito.
Le vasche di raccolta del grasso sono pulite?
Le vasche sotto i filtri raccolgono il grasso che cola. Guardale con la torcia: fondo e angoli devono essere puliti, senza croste. Una vasca svuotata ma con il fondo incrostato non è pulita: quel grasso indurito resta lì, servizio dopo servizio. Se il grasso deborda o gocciola dai bordi, sta finendo sui piani sotto la cappa.
Come guardare dentro i condotti dal pannello d'ispezione?
Il condotto è la parte che nessuno vede. Se sopra la cappa c'è un pannello d'ispezione che si apre a mano, aprilo a impianto spento, illumina l'interno e passa la carta sulla parete. Se la parete è liscia e la carta esce pulita o appena velata, il condotto è in ordine. Se trovi una patina scura e collosa, un grasso denso come una pasta o croste che si staccano a scaglie, il condotto va pulito.
Se il pannello non c'è, è avvitato o è in un punto scomodo, non forzare niente: al sopralluogo guardiamo noi dove si può arrivare. Ricorda che il grasso nei condotti è combustibile: più ce n'è, più materiale c'è sopra le fiamme.
Come capire se la girante del motore è sporca?
La girante è la ruota con le pale che spinge fuori l'aria. Quando il grasso si attacca alle pale in modo irregolare, la girante si sbilancia. Accendi l'aspirazione a cucina vuota e ascolta: se il motore parte subito e gira regolare, con il rumore di sempre, è un buon segno. Vibrazioni, ronzii o colpi che prima non c'erano sono il segnale che qualcosa va controllato.
Se il motore è dentro la cappa e lo vedi senza smontare niente, guarda le pale con la torcia ad aspirazione spenta: uno strato scuro vuol dire che il grasso è arrivato fino a lì.
| Dove guardi | Pulito davvero | Da far pulire |
|---|---|---|
| Dietro i filtri | Acciaio visibile, asciutto al tatto | Strato scuro e appiccicoso, gocce |
| Vasche di raccolta | Fondo e angoli senza croste | Grasso vecchio e indurito, bordi che gocciolano |
| Condotti | Parete liscia, carta pulita o appena velata | Patina collosa, grasso come una pasta, scaglie |
| Motore e girante | Rumore di sempre, nessuna vibrazione | Vibrazioni nuove, pale scure |
Pulita e funzionante sono la stessa cosa?
No. Questi controlli dicono quanto è sporco l'impianto, non quanto bene lavora. Un impianto può aspirare ancora bene ed essere già carico di grasso nei condotti. Se il tuo dubbio è un altro, cioè la cucina che resta calda, gli odori che non vanno via o i consumi, leggi l'articolo su come capire se l'impianto di aspirazione funziona bene.
Hai trovato grasso: cosa fare adesso?
Se qualcosa ti ha lasciato dei dubbi, fallo guardare da chi pulisce impianti tutti i giorni. Il sopralluogo è gratuito e dura circa 10 minuti: rispondiamo alla richiesta entro 24 ore, guardiamo dentro l'impianto e ti diciamo com'è messo. Se non serve intervenire, te lo diciamo.
Se serve, la pulizia di cappa, condotti e motore la facciamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte, in 4-6 ore per un intervento tipico. A fine lavoro trovi l'impianto rimontato e provato e le foto del prima e del dopo degli stessi punti: così vedi anche le parti che di solito restano nascoste.
Domande frequenti
Basta pulire i filtri della cappa?
No. I filtri vanno lavati con regolarità, ma trattengono solo una parte del grasso: il resto prosegue in cappa, nelle vasche, nei condotti e sul motore, dove serve la pulizia dell'impianto.
Posso pulire da solo i condotti?
È meglio di no. Guardarli dal pannello d'ispezione va bene; pulirli vuol dire togliere corrente all'impianto, proteggere la cucina con i teli e lavorare dentro i condotti nei tratti raggiungibili. È il lavoro che facciamo noi.
Ogni quanto va pulito l'impianto?
Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando nei condotti. Ne parliamo nell'articolo sulla pulizia della cappa del ristorante.
Il sopralluogo mi obbliga a fare la pulizia?
No. Non ci sono contratti da firmare: guardiamo l'impianto, ti diciamo com'è messo e decidi tu.
