Cappa del ristorante rumorosa e odori in sala: quanto dipende dall'impianto sporco

Se l'odore di cucina arriva in sala o la cappa fa più rumore di prima, spesso la causa è l'impianto sporco. Il grasso nei filtri e nei condotti frena l'aria, e la girante incrostata gira sbilanciata e forza. Una pulizia completa di cappa, condotti, girante e cassa del motore riporta l'aria a uscire come deve: meno odori e meno rumore. Se il problema resta anche a impianto pulito, bisogna guardare come è stato progettato.

Perché l'odore della cucina arriva in sala?

La cappa ha un compito preciso: catturare fumo, vapore e grasso sopra i fuochi e portarli fuori dal locale. Finché l'aria passa bene, l'odore di cottura resta sotto la cappa e se ne va. Quando l'aria passa male, una parte di quei fumi resta nell'ambiente e segue le correnti del locale: arriva in sala, sui tavoli, sui vestiti dei clienti.

Le cause legate allo sporco sono queste:

• filtri intasati: il grasso chiude i passaggi e la cappa aspira meno proprio sopra i fuochi;
• condotti ristretti dal grasso: lo strato che si deposita sulle pareti toglie spazio all'aria;
• girante incrostata: le pale sporche spostano meno aria anche se il motore gira;
• grasso vecchio nelle vasche e nei condotti: ha un odore suo, che può restare nel locale anche dopo il servizio, a fornelli spenti.

Con fritture, griglia e piastra il problema cresce più in fretta: il grasso che producono è denso come una pasta e si accumula prima.

Perché la cappa del ristorante fa rumore?

Una cappa che lavora si sente, ma con un suono regolare. Se negli ultimi mesi è diventata più rumorosa, vibra o fischia, i motivi legati allo sporco e all'usura sono questi:

• la girante è sbilanciata: il grasso non si deposita in modo uniforme sulle pale, la girante perde l'equilibrio e vibra, e la vibrazione passa ai canali e alle pareti;
• il motore forza: per tirare l'aria attraverso filtri e condotti sporchi lavora sempre sotto sforzo, scalda di più e consuma di più. D'estate un impianto sporco può consumare fino al 35% in più;
• cinghie e cuscinetti: una cinghia consumata o allentata fischia, un cuscinetto usurato fa un rumore sordo e continuo.

Per questo durante la pulizia non ci fermiamo al grasso: puliamo girante e cassa del motore e controlliamo cinghie e cuscinetti.

Pulire i filtri basta per togliere odori e rumore?

No. I filtri sono la parte che si vede e che il personale lava più spesso. Ma il grasso che frena l'aria e sbilancia la girante sta dietro: nei condotti, nel cassone, sulle pale.

«I filtri li lavano praticamente tutti. Il problema è quello che si nasconde.»

Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro

Filtri puliti con i condotti pieni di grasso vogliono dire una cappa che aspira ancora male e un motore che continua a forzare.

Cosa cambia dopo la pulizia dell'impianto?

Quando cappa, filtri, vasche, condotti e motore sono puliti, l'aria torna a passare. La cappa cattura meglio fumi e vapori sopra i fuochi, il grasso vecchio che faceva odore non c'è più e la girante gira senza sbilanciamenti.

«Con un impianto funzionante, pulito, perfetto, hai molti meno odori e fai molta meno fatica, perché non trovi 70 gradi in cucina.»

Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro

Meglio sapere cosa aspettarsi. Cucinare fa odore, e una pulizia non lo cancella: quello che cambia è che l'impianto torna a portarlo fuori, invece di lasciarlo girare per il locale. Lo stesso vale per il rumore: se dipende da grasso e sbilanciamento, dopo la pulizia cala; se dipende da un pezzo consumato, va sostituito il pezzo.

Prima di andare via rimontiamo tutto e proviamo l'impianto, e hai le foto del prima e del dopo. Tutti i passaggi sono nella pagina sulla pulizia di cappa, condotti e motore.

E se la cappa fa odori e rumore anche da pulita?

Allora il limite è l'impianto, non lo sporco. Capita quando il motore o il cassone di aspirazione sono sottodimensionati per la cucina che hai oggi: muovono meno aria di quella che serve e lavorano sempre al limite. Capita quando in cucina non rientra abbastanza aria al posto di quella aspirata, cioè manca l'aria di compensazione. E capita quando hai aggiunto una friggitrice o una griglia senza rivedere l'impianto.

In questi casi pulire più spesso non risolve: servono il calcolo delle portate d'aria, che facciamo insieme a ingegneri aeraulici, e un impianto pensato per quella cucina. Ne parliamo nella pagina su progettazione e installazione delle cappe. Le stesse cause spiegano spesso anche il caldo in cucina: le trovi nell'articolo su come abbassare la temperatura in cucina.

Ogni quanto pulire l'impianto per non avere odori e rumore?

Una frequenza fissa non c'è: dipende da quanto cucini e da cosa cucini. Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli tutti i giorni, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando dentro i condotti.

Tra un intervento e l'altro, i segnali da non ignorare sono l'odore che arriva in sala o resta dopo il servizio, un rumore nuovo o più forte e il grasso che cola dalla cappa. Se li noti, non aspettare la data prevista. Trovi gli altri segnali nella pagina sulla manutenzione degli impianti di aspirazione.

Vuoi capire da dove vengono odori e rumore nel tuo locale? Il sopralluogo gratuito dura circa 10 minuti: guardiamo dentro cappa e condotti e ti diciamo se basta pulire. Se non serve intervenire, te lo diciamo.