In cucina fa troppo caldo quando l'aria calda di fuochi, piastre e forni non esce abbastanza in fretta. Portarla fuori è il lavoro della cappa: se filtri, condotti e girante sono pieni di grasso, se l'impianto è sottodimensionato o se manca l'aria di compensazione, il calore resta addosso alla brigata. Prima di aggiungere condizionatori, conviene capire quale di queste cause c'è nella tua cucina.
Perché la cucina del ristorante diventa così calda?
Fuochi, piastre, friggitrici, forni e pentoloni producono calore e vapore per tutto il servizio. Il vapore rende l'aria pesante e fa sembrare la cucina ancora più calda. La cappa serve proprio a questo: cattura aria calda, vapore e fumo sopra la linea di cottura e li porta fuori, prima che si spargano nella stanza.
Se la cappa tira poco, il calore non esce e si accumula. Il condizionatore allora combatte contro un calore che continua ad arrivare: lavora di più, consuma di più e rinfresca poco. Anche frighi e celle, in un ambiente più caldo, fanno più fatica.
Cappa sporca: perché smette di portare fuori l'aria calda?
Il grasso che i filtri non fermano si deposita un po' alla volta nei condotti, nel cassone e sulle pale della girante. Ogni strato toglie spazio all'aria:
- i filtri intasati fanno aspirare meno proprio sopra i fuochi, dove si forma il calore;
- i condotti ristretti lasciano passare meno aria;
- la girante incrostata sposta meno aria anche se il motore gira;
- il motore forza, scalda e consuma di più: d'estate un impianto sporco può consumare fino al 35% in più.
Il risultato è una cappa che ha sempre funzionato e che adesso tira meno, senza un guasto preciso. Il calo è lento e ci si abitua: spesso ci si accorge del problema d'estate, quando al calore dei fuochi si somma quello di fuori. In un locale reale, dopo un nostro intervento, il consumo misurato è sceso del 21%: è il dato di quel locale, non una media, ma dà l'idea di quanto pesi lo sporco.
Se è questo il tuo caso, la soluzione è la pulizia completa di cappa, condotti e motore, non solo dei filtri. Lo stesso sporco spiega spesso anche odori in sala e cappa rumorosa.
La cappa è pulita ma in cucina fa ancora caldo: perché?
Allora il limite è l'impianto. L'errore di progetto che vediamo più spesso è il cassone di aspirazione sottodimensionato: muove meno aria di quella che serve alla cucina e lavora sempre al limite.
«Cassoni di aspirazione sottodimensionati. O meglio, il problema sta nelle quantità d'aria mosse e negli spazi che ti offre la cucina.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Succede anche quando la cucina cambia e l'impianto no: una friggitrice o una griglia in più vogliono dire più calore e più grasso da portare fuori. E nei centri storici, dove spesso non si può portare una nuova canna fumaria sul tetto, l'impianto va pensato caso per caso.
In questi casi pulire più spesso non basta, e nemmeno cambiare il motore a occhio. Serve il calcolo delle portate d'aria, che facciamo insieme a ingegneri aeraulici, e un impianto dimensionato su quella cucina. Trovi come lavoriamo nella pagina su progettazione e installazione di cappe.
Cos'è l'aria di compensazione e cosa c'entra con il caldo?
È l'aria che rientra in cucina al posto di quella che la cappa aspira. Se la cucina è chiusa e l'aria non ha da dove rientrare, la cappa fatica a tirare anche se è pulita e ben dimensionata, e il calore resta dentro. Un indizio: la cappa tira meglio quando apri una porta o una finestra.
L'aria di compensazione va prevista nel progetto insieme a cappa, canali e motore. Quando progettiamo e installiamo un impianto, la mettiamo in conto fin dall'inizio.
Cosa cambia per la brigata con un impianto che funziona?
Chi lavora sotto una cappa che tira poco ha calore, fumo e vapore addosso per tutto il servizio. Si stanca prima, si concentra peggio, e il lavoro ne risente.
«Partire da una cucina in ottime condizioni ti dà un prodotto finale di ottima fattura. Più l'ambiente è trascurato, più rischi di lavorare male. Un ambiente di lavoro con un caldo pazzesco è proprio indice di come viene trattata la cucina.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Con un impianto pulito e dimensionato bene, il calore sopra i fuochi viene portato via mentre si cucina. Una cucina resta un posto caldo, ma l'aria si muove, il fumo non ristagna e si lavora con meno fatica. Per chi passa lì dentro tutto il servizio, fa la differenza.
Da dove partire se in cucina fa troppo caldo?
Dal capire la causa. Al sopralluogo gratuito, che dura circa 10 minuti, guardiamo dentro cappa e condotti e ti diciamo se il problema è lo sporco, se l'impianto non basta per la tua cucina o se manca aria. Se è sporco, si pulisce. Se l'impianto è sottodimensionato, lo valutiamo con gli ingegneri. Se non serve intervenire, te lo diciamo.
Domande frequenti
Un condizionatore più potente risolve il caldo in cucina?
Non da solo. Rinfresca l'aria, ma se la cappa non porta fuori il calore sopra i fuochi, il calore continua ad arrivare e il condizionatore lavora sempre di più. Prima si porta fuori l'aria calda, poi si rinfresca.
Devo cambiare il motore della cappa?
Non sempre. Spesso la cappa tira poco per il grasso nei condotti e sulla girante, e basta una pulizia completa. Se invece l'impianto è sottodimensionato, il motore va scelto sul calcolo delle portate d'aria, non a occhio.
Si può pulire l'impianto in piena estate senza chiudere?
Sì. L'intervento dura di solito 4-6 ore e lo facciamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte: 0 giorni di fermo. Ne parliamo nell'articolo su come pulire la cappa senza fermare il locale.
Ogni quanto va pulito l'impianto di aspirazione?
Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli tutti i giorni, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando dentro i condotti.
