Se subentri in un ristorante, l'impianto di aspirazione lo erediti com'è: va guardato prima di aprire, non dopo. Dalla cucina vedi la cappa; il grasso lasciato dalla gestione precedente sta dietro i filtri, nei condotti e sul motore. Il caso peggiore che abbiamo visto è proprio un locale comprato da un nostro cliente: un ex sushi trascurato, da cui abbiamo tolto 32 kg di grasso.
Cosa abbiamo trovato nell'ex sushi comprato da un nostro cliente?
Il cliente ha più di un ristorante e ha acquistato un ex sushi, trascuratissimo. Quando abbiamo aperto l'impianto, il grasso era così tanto che lo abbiamo tolto anche con il secchio. Alla fine erano 32 kg.
«Come descriverei quello che abbiamo trovato dentro? La morte. C'era veramente la morte.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Il punto è che, quando visiti un locale da rilevare, l'acciaio della cappa può sembrare in ordine anche se dietro c'è un impianto pieno di grasso. Una cappa lucida non è per forza pulita: il grasso che conta si ferma dove non guardi.
Perché l'impianto di un locale rilevato va controllato prima di aprire?
- Non sai com'è stato tenuto. Quando è stato pulito l'ultima volta, cosa si cucinava, se i filtri sono stati cambiati: lo scopri solo guardando dentro.
- Il grasso nei condotti è combustibile. Se non lo togli, apri con il grasso di chi c'era prima già sopra le tue fiamme. Come ci arriva lo spieghiamo nell'articolo sul grasso nei condotti della cappa.
- La cappa tira meno e il motore forza. La cucina resta calda, gli odori arrivano in sala, e d'estate un impianto sporco può consumare fino al 35% in più.
- Il tuo menu si somma a quello di prima. Se lavori con fritti, griglia o piastra, il grasso denso come una pasta si aggiunge a quello che c'è già.
Partire da un impianto pulito vuol dire anche un'altra cosa: sai da dove parti, e la frequenza degli interventi la decidi sulla tua cucina, non su quella di chi c'era prima.
Cosa guardare nella cappa quando visiti il locale?
Prima di firmare puoi farti un'idea da solo, a impianto spento, con la torcia del telefono:
- Dietro i filtri: sfila un filtro e guarda la lamiera sopra. Uno strato scuro e appiccicoso vuol dire che il grasso è già andato oltre.
- I filtri stessi: se sono piegati o ammaccati non chiudono bene e vanno sostituiti.
- Le vasche di raccolta: croste e grasso indurito sul fondo sono il segno di una pulizia fatta in superficie.
- Il pannello d'ispezione: se c'è e si apre a mano, guarda la parete del condotto. Una patina scura e collosa vuol dire che il condotto va pulito.
- Il motore: fallo accendere e ascolta. Vibrazioni e colpi sono un segnale da far controllare.
Non smontare niente oltre ai filtri. Una lista più completa è nella guida su come capire se la cappa è davvero pulita. Per vedere davvero dentro condotti e motore serve il sopralluogo.
Come si pulisce un impianto trascurato?
Il metodo è lo stesso di ogni intervento; cambia la quantità di grasso da togliere.
- Togliamo corrente all'impianto e copriamo piani e attrezzature con i teli.
- Laviamo i filtri integri e sostituiamo quelli deformati.
- Puliamo l'interno della cappa e le vasche di raccolta del grasso.
- Puliamo i condotti dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili.
- Puliamo girante e cassa del motore e controlliamo cinghie e cuscinetti.
- Rimontiamo, proviamo l'impianto e ti lasciamo le foto del prima e del dopo.
Un intervento tipico dura 4-6 ore; un impianto trascurato chiede più tempo, perché il grasso indurito va tolto a fondo. Quanto serve nel tuo caso te lo diciamo dopo il sopralluogo. Se il locale è già aperto, lavoriamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte, con 0 giorni di fermo.
Le foto del prima e del dopo, in un subentro, sono ancora più utili: fissano com'era l'impianto quando hai cominciato tu. Tutto il servizio è descritto nella pagina sulla pulizia di cappe, condotti e motore.
Da dove partire
Se stai per subentrare in un locale, o hai appena preso le chiavi, prenota il sopralluogo gratuito: circa 10 minuti, e ti rispondiamo entro 24 ore. Guardiamo dentro l'impianto e ti diciamo com'è messo. Se non serve intervenire, te lo diciamo.
Domande frequenti
Il locale era già un ristorante: devo pulire l'impianto prima di aprire?
Conviene farlo guardare. Se è pulito, te lo diciamo; se non lo è, meglio pulirlo prima di accendere i fuochi, così non parti con il grasso di chi c'era prima nei condotti.
Quanto dura la pulizia di un impianto trascurato?
Un intervento tipico dura 4-6 ore. Un impianto trascurato chiede più tempo: dopo il sopralluogo ti diciamo quanto serve nel tuo caso.
Dopo la prima pulizia, ogni quanto va rifatta?
Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza la confermiamo guardando nei condotti. Ne parliamo nella pagina sulla manutenzione degli impianti di aspirazione.
Ho più locali: posso avere un solo referente?
Sì. Con catene e gruppi lavoriamo con un solo referente, sede per sede: ogni locale ha il suo impianto e la sua frequenza.
