Come pulire la cappa in acciaio del ristorante senza rovinarla

Per pulire una cappa in acciaio senza rovinarla servono un detergente adatto all'acciaio inox, attrezzi che non graffiano e il tempo di far sciogliere il grasso invece di grattarlo. Gli sgrassatori troppo aggressivi e le pagliette ti danno una cappa lucida il giorno stesso, ma lasciano macchie, graffi e aloni dove il grasso poi si attacca prima. Più del flacone conta il metodo: cosa si smonta, in che ordine si lavora e come si rimonta.

Perché gli sgrassatori aggressivi rovinano l'acciaio della cappa?

L'acciaio inox non arrugginisce perché in superficie ha uno strato protettivo sottilissimo, che si riforma da solo a contatto con l'aria. I prodotti sbagliati lo intaccano, e quello che si rovina non si recupera con un'altra passata. I più pericolosi per la cappa sono:

• i prodotti a base di cloro, come la candeggina: sull'inox lasciano macchie scure e, col tempo, puntini di ruggine, soprattutto su saldature e angoli;
• gli acidi forti, come gli anticalcare aggressivi o l'acido muriatico: attaccano l'acciaio e lo segnano;
• gli sgrassatori molto concentrati lasciati asciugare: sull'inox lasciano aloni e opacità, e su guarnizioni, luci e parti verniciate fanno danni;
• i prodotti non risciacquati: quello che resta sulla cappa si scalda a ogni servizio, proprio sopra i piani dove prepari il cibo.

Attenzione anche ai filtri: non sempre sono in acciaio. Quelli in alluminio con uno sgrassatore forte a base di soda si anneriscono e si corrodono.

Pagliette e raschietti: perché non vanno usati sulla cappa in inox?

Quando il grasso è duro viene voglia di prendere la paglietta d'acciaio o il raschietto. Sull'inox è la scelta sbagliata:

• graffiano la superficie: nei graffi il grasso si aggrappa meglio, quindi la cappa si risporca prima e la volta dopo si pulisce peggio;
• lasciano particelle di ferro (la paglietta comune): restano nei graffi e fanno comparire puntini di ruggine su un acciaio che di suo non arrugginirebbe;
• deformano i filtri: un filtro piegato non trattiene più il grasso come dovrebbe e lo lascia passare verso i condotti.

Per questo, quando smontiamo i filtri, quelli integri li laviamo e quelli deformati li sostituiamo: un filtro storto non torna dritto con la pulizia.

Perché il grasso vecchio va sciolto e non grattato?

Il grasso fresco si toglie con poco. Quello che resta per mesi nei filtri, nelle vasche di raccolta e nei condotti si scalda e si raffredda a ogni servizio, si indurisce e si stratifica. Con fritture, griglia e piastra diventa denso e appiccicoso.

«Se oltre al grasso di cottura degli hamburger ci metti le patate fritte o una cottura alla griglia, il grasso si accumula ed è un grasso diverso: viene fuori una pasta molto densa.»

Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro

Grattare uno strato così vuol dire tanta forza, graffi sull'acciaio e comunque un velo di grasso che resta, soprattutto negli angoli e nelle giunture. La strada giusta è un'altra: ammorbidire il grasso con il prodotto adatto, lasciargli il tempo di agire, toglierlo e risciacquare. Si fa meno fatica e l'acciaio resta integro.

Nei casi estremi il grasso si toglie perfino con il secchio. In un ex sushi trascurato, acquistato da un nostro cliente, dall'impianto abbiamo tolto 32 kg di grasso.

Perché per pulire la cappa serve un metodo, non solo un prodotto?

Anche il prodotto migliore fa danni se lo usi nel posto sbagliato o senza un ordine. E la cappa è solo una parte dell'impianto: dietro ci sono vasche, condotti, cassone e motore, ognuno con il suo modo di essere pulito. Quando interveniamo noi, i passaggi sono sempre questi:

1. togliamo corrente all'impianto e copriamo piani e attrezzature con i teli;
2. smontiamo i filtri: quelli integri li laviamo, quelli deformati li sostituiamo;
3. puliamo la cappa e le vasche di raccolta del grasso;
4. puliamo i condotti dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili;
5. puliamo girante e cassa del motore e controlliamo cinghie e cuscinetti;
6. rimontiamo tutto e proviamo l'impianto prima di andare via.

Alla fine hai le foto del prima e del dopo. Trovi tutti i dettagli nella pagina sulla pulizia di cappa, condotti e motore.

«Abbiamo cercato di portare avanti un lavoro altamente specializzato e di specializzarci solo su quello, con una ricerca di prodotti, di personale, di attrezzatura.»

Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro

Come pulire la cappa in acciaio tra un intervento e l'altro?

La parte che vedi, cioè la cappa e i filtri, di solito la pulisce il tuo personale. Qualche accortezza la fa durare di più:

• usa un panno morbido o una spugna non abrasiva e un detergente adatto all'inox;
• passa il panno nel verso della satinatura, non in cerchio;
• risciacqua e asciuga: l'acqua lasciata asciugare da sola fa aloni;
• niente candeggina, niente pagliette, niente anticalcare aggressivi;
• lava i filtri spesso, prima che il grasso si indurisca.

Condotti, girante e cassone però non si vedono e con un panno non si raggiungono. È lì che si accumula il grasso che non vedi: una cappa lucida non dice nulla su com'è messo l'impianto dentro. Se vuoi capire come controllarlo, leggi l'articolo su come capire se la cappa è davvero pulita.

La pulizia completa dell'impianto va fatta a intervalli regolari: indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli tutti i giorni, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando dentro i condotti. Ne parliamo nella pagina sulla manutenzione degli impianti di aspirazione.

Vuoi sapere com'è messo il tuo impianto dove il panno non arriva? Il sopralluogo gratuito dura circa 10 minuti: guardiamo cappa e condotti e ti diciamo se serve intervenire. Se non serve, te lo diciamo.