In una cucina professionale c'è un rischio di incendio che non si vede: il grasso che si accumula nell'impianto di aspirazione, cioè nei filtri, dentro la cappa, nei condotti e sul motore. Quel grasso è combustibile: se una fiammata lo raggiunge, il fuoco può salire dove non lo vedi e non lo raggiungi. Il rischio si riduce con buone abitudini ogni giorno in cucina e con la pulizia periodica di tutto l'impianto, non solo dei filtri.
Perché il grasso nella cappa è un rischio di incendio
Quando cucini, fumo e vapore portano con sé il grasso della cottura. La cappa lo aspira: una parte resta nei filtri, il resto si posa dentro la cappa, nei condotti e sul motore. Servizio dopo servizio, lo strato cresce.
Il grasso brucia. Una fiammata dalla griglia, un flambé o una friggitrice che si surriscalda possono arrivare ai filtri. Se il grasso è arrivato anche nei condotti, il fuoco trova una strada verso l'alto, in tratti che passano nei muri e nei controsoffitti, dove un estintore non arriva.
Come ci arriva il grasso nei condotti e dove si ferma lo spieghiamo nell'articolo sul grasso nei condotti della cappa. Qui parliamo di cosa puoi fare tu, ogni giorno, in cucina.
Le buone abitudini in cucina che riducono il rischio di incendio
- Lava i filtri con regolarità e rimettili sempre al loro posto. Senza filtri il grasso va dritto nei condotti: non si cucina mai con i filtri tolti.
- Cambia i filtri deformati. Un filtro piegato o che non combacia lascia passare il grasso ai lati. Quelli integri si lavano, quelli deformati si sostituiscono.
- Svuota e pulisci le vasche di raccolta del grasso. Se si riempiono, il grasso cola e resta sotto la cappa.
- Non lasciare friggitrici, piastre e griglie accese senza nessuno davanti. L'olio che scalda senza controllo può prendere fuoco.
- Tieni lontano dai fuochi quello che brucia. Carta, cartoni, stracci unti e imballi non vanno appoggiati vicino ai fornelli né sopra la cappa.
- Fai caso ai segnali. Grasso che cola dalle giunzioni, odore di bruciato o di rancido a cappa spenta, una cappa che tira meno del solito: nell'impianto c'è grasso da togliere.
Se prende fuoco l'olio: mai l'acqua
Sull'olio o sul grasso in fiamme non si butta mai acqua. A contatto con l'olio bollente l'acqua diventa vapore di colpo e fa schizzare l'olio in fiamme tutto intorno. Chi lavora in cucina deve saperlo, anche l'ultimo arrivato.
Tutta la brigata deve sapere anche dov'è l'estintore e come si usa. Quale estintore tenere in cucina, dove metterlo e come preparare il personale sono scelte che dipendono dal tuo locale: chiedile al tuo consulente per la sicurezza.
Ogni quanto pulire cappa e condotti per ridurre il rischio
Lavare i filtri è il primo passo, ma non basta. Il grasso che supera i filtri si ferma dove la brigata non arriva: dentro la cappa, dietro i filtri, nei condotti e sulla girante del motore. Lì serve una pulizia periodica di tutto l'impianto.
«I filtri li lavano praticamente tutti. Il problema è quello che si nasconde.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
La frequenza dipende da quanto e da cosa cucini. Fritture, griglia e piastra producono un grasso denso, quasi una pasta, che si accumula più in fretta.
| La tua cucina | Pulizia dell'impianto, indicativamente |
|---|---|
| Friggi e grigli ogni giorno | Circa ogni 6 mesi |
| Cucina mista | Circa ogni 12 mesi |
| Poche cotture grasse | Circa ogni 18 mesi |
Sono indicazioni: la frequenza giusta la confermiamo guardando dentro i condotti. Se hai un gruppo filtrante di abbattimento, gli interventi possono essere più distanziati. Come seguiamo l'impianto nel tempo lo trovi nella pagina sulla manutenzione degli impianti di aspirazione.
La pulizia non ti costringe a chiudere: lavoriamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte, di solito in 4-6 ore. Qui trovi come si pulisce la cappa senza fermare il locale.
Obblighi antincendio del tuo locale: a chi chiedere
Per gli obblighi del tuo locale fai riferimento al tuo consulente per la sicurezza: conosce la tua attività e ti dice cosa serve nel tuo caso.
Il nostro lavoro è un altro: la pulizia di cappe, condotti e motore. Togliamo il grasso da cappa, filtri, vasche di raccolta, condotti, girante e cassa del motore, cioè il materiale che può prendere fuoco, e ti lasciamo le foto del prima e del dopo.
Vuoi sapere quanto grasso c'è nel tuo impianto?
Con il sopralluogo gratuito, circa 10 minuti, guardiamo cappa, filtri, condotti e motore e ti diciamo se c'è grasso da togliere. Ti rispondiamo entro 24 ore, e non ci sono contratti da firmare. Se non serve intervenire, te lo diciamo.
«Se c'è da fare, si fa. Se non c'è da fare, te lo dico tranquillamente.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Domande frequenti
Lavare i filtri basta a evitare un incendio nella cappa?
No. I filtri trattengono una parte del grasso: quello che li supera si ferma dentro la cappa, nei condotti e sul motore, dove la brigata non arriva. Lì serve la pulizia di tutto l'impianto.
Cosa faccio se prende fuoco l'olio della friggitrice?
Non buttare mai acqua: fa schizzare l'olio in fiamme. Se il fuoco non si ferma subito, chiama i vigili del fuoco. Quale estintore tenere in cucina e come deve comportarsi il personale te lo dice il tuo consulente per la sicurezza.
Ogni quanto va pulito l'impianto di aspirazione?
Indicativamente circa ogni 6 mesi se friggi e grigli ogni giorno, ogni 12 mesi con una cucina mista, ogni 18 mesi con poche cotture grasse. La frequenza giusta la confermiamo guardando nei condotti.
Per pulire l'impianto devo chiudere la cucina?
No. Interveniamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte, di solito in 4-6 ore. Zero giorni di fermo.
Chi mi dice quali sono gli obblighi antincendio del mio locale?
Il tuo consulente per la sicurezza. Gli obblighi dipendono dalla tua attività e dal tuo locale: è lui la persona giusta a cui chiederli.
