Un impianto di aspirazione perde efficienza piano piano, non di colpo. A ogni servizio una parte del grasso supera i filtri e si ferma nella cappa, nei condotti e sulla girante del motore: l'aria passa peggio e il motore deve forzare per tirarla. La manutenzione riporta l'impianto a lavorare come deve perché toglie il grasso da tutto il percorso dell'aria, non solo dai filtri.
Perché un impianto di aspirazione perde efficienza nel tempo?
L'impianto resta acceso dal primo all'ultimo servizio. Ogni giorno la cottura manda nella cappa fumo, vapore e grasso. I filtri ne trattengono una parte, il resto va avanti e si deposita. Uno strato sottile oggi, un altro domani.
Il calo è lento, e chi lavora in cucina non se ne accorge finché i segnali diventano evidenti: fumo che resta, odore di fritto in sala, più caldo davanti ai fuochi, motore più rumoroso. A quel punto il grasso è lì da tempo.
Dove si ferma il grasso, dalla cappa al motore
L'aria fa un percorso preciso: entra nella cappa, passa i filtri, sale nei condotti e arriva al motore, che la spinge fuori. Il grasso si ferma in ogni tappa.
Filtri e vasche di raccolta
Sono la prima barriera. Quando sono saturi frenano l'aria. Quando sono deformati lasciano passare il grasso verso i condotti. Un filtro deformato non torna come prima con il lavaggio: va sostituito. E se le vasche di raccolta sono piene, il grasso cola.
L'interno della cappa, dietro i filtri
È la parte che nessuno vede. Il grasso si posa sull'acciaio sopra i filtri e cola sulle pareti. Se vedi grasso che cola in cucina, vuol dire che ce n'è anche più in alto.
Condotti e curve
Il grasso che supera i filtri si attacca alle pareti dei canali e forma una patina che stringe il passaggio. Nelle curve, dove l'aria cambia direzione, trova più punti dove fermarsi. Meno spazio per l'aria vuol dire più resistenza. E il grasso nei condotti è combustibile: più ce n'è, più materiale può prendere fuoco.
Girante e cassa del motore
In fondo al percorso c'è il motore. Il grasso si deposita sulle pale in modo non uniforme e sbilancia la girante: il motore vibra, forza, scalda e consuma di più. Cinghie e cuscinetti lavorano peggio e si consumano prima.
Quanto grasso si può accumulare? Il caso peggiore che abbiamo visto è un ex sushi trascurato: dal suo impianto abbiamo tolto 32 kg di grasso.
Cosa succede all'impianto quando perde efficienza
| Punto dell'impianto | Cosa fa il grasso | Cosa noti in cucina |
|---|---|---|
| Filtri e vasche | Frena l'aria o passa oltre, verso i condotti | Filtri che si sporcano in fretta, grasso che cola |
| Interno della cappa | Si posa sull'acciaio e cola sulle pareti | Gocce di grasso sui piani e sui fuochi |
| Condotti e curve | Stringe il passaggio dell'aria | Fumo, vapore e odori che restano |
| Girante e motore | Sbilancia le pale e fa forzare il motore | Più rumore, più caldo, bolletta più alta |
Il risultato è un impianto che lavora di più per fare di meno. D'estate un impianto sporco può arrivare a consumare fino al 35% in più: ne parliamo nell'articolo sui costi nascosti di una cappa sporca.
Non sempre è colpa del grasso: quando il problema è il progetto
A volte un impianto tira male anche appena pulito. Può essere un problema di progetto. L'errore che vediamo più spesso sono i cassoni di aspirazione sottodimensionati: il motore non muove l'aria che servirebbe a quella cucina. Nei centri storici, poi, spesso non si può portare una nuova canna fumaria sul tetto, e l'impianto va pensato in un altro modo.
Per questo, quando facciamo un impianto nuovo, calcoliamo le portate d'aria insieme a ingegneri aeraulici e poi installiamo cappa, canali, motore e aria di compensazione. Trovi i dettagli nella pagina su progettazione e installazione di cappe.
Come la manutenzione riporta l'efficienza
Ecco come si svolge un nostro intervento:
- Togliamo corrente all'impianto e copriamo piani e attrezzature con i teli.
- Smontiamo e laviamo filtri e vasche di raccolta: i filtri integri tornano al loro posto, quelli deformati li sostituiamo.
- Puliamo l'interno della cappa, dietro i filtri.
- Puliamo i condotti dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili.
- Puliamo girante e cassa del motore e controlliamo cinghie e cuscinetti.
- Rimontiamo tutto e proviamo l'impianto prima di andare via.
Di solito servono 4-6 ore. Lavoriamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte: zero giorni di fermo. Alla fine ti lasciamo le foto del prima e del dopo, degli stessi punti dell'impianto.
Ogni quanto fare manutenzione per non perdere efficienza?
Non conta quanto è grande il locale, conta quanto grasso produce la cucina. Ci sono ristoranti grandi dove basta un intervento all'anno e hamburgerie dove serve circa ogni 6 mesi.
«Dipende dal grasso che si accumula nei canali, dalla lunghezza dei canali, dalla potenza di aspirazione del cassone e dalla combinazione di vari elementi. Se oltre al grasso di cottura degli hamburger ci metti le patate fritte o una cottura alla griglia, il grasso si accumula ed è un grasso diverso: viene fuori una pasta molto densa.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
| Com'è la tua cucina | Frequenza indicativa |
|---|---|
| Friggi e grigli ogni giorno | Circa ogni 6 mesi |
| Cucina mista | Circa ogni 12 mesi |
| Poche cotture grasse | Circa ogni 18 mesi |
Sono indicazioni: la frequenza giusta la confermiamo guardando dentro i condotti. Un gruppo filtrante di abbattimento può ridurre la frequenza. Non facciamo firmare contratti: dopo ogni intervento ti diciamo quando conviene ricontrollare, e se al controllo l'impianto è ancora a posto te lo diciamo. I dettagli sono nella pagina sulla manutenzione programmata.
Da dove partire
Se vuoi capire da solo a che punto è il tuo impianto, leggi come capire se l'impianto di aspirazione lavora bene. Se preferisci che ci guardiamo noi, richiedi il sopralluogo gratuito: dura circa 10 minuti e ti rispondiamo entro 24 ore.
Domande frequenti
Se lavo i filtri ogni settimana, l'impianto perde efficienza lo stesso?
Sì. I filtri trattengono solo una parte del grasso. Il resto si ferma nell'interno della cappa, nei condotti e sulla girante, dove la pulizia di tutti i giorni non arriva.
Un impianto nuovo può essere poco efficiente?
Sì, se è progettato male. L'errore più frequente sono i cassoni di aspirazione sottodimensionati. Per questo le portate d'aria le calcoliamo insieme a ingegneri aeraulici.
Quanto dura l'intervento di manutenzione?
Di solito 4-6 ore. Lo programmiamo fuori orario, nel giorno di chiusura o anche di notte: la cucina non perde nessun servizio.
Se l'impianto è ancora a posto, intervenite lo stesso?
No. Se al controllo l'impianto è pulito te lo diciamo e ci risentiamo più avanti.
