In centro storico l'impianto della cappa si progetta partendo da un limite: spesso non si può portare una nuova canna fumaria sul tetto. Per questo va pensato prima di aprire, insieme al menu: cosa vuoi cucinare, quanta aria va mossa, quanto spazio ti offre la cucina. Noi calcoliamo le portate d'aria insieme a ingegneri aeraulici, poi installiamo cappa, canali, motore e aria di compensazione.
Perché in centro storico la cappa è un problema diverso?
Nei centri storici, soprattutto nei palazzi tutelati, spesso non si può portare una nuova canna fumaria sul tetto. La cucina deve fare i conti con quello che c'è: gli spazi, i passaggi possibili per i canali, il punto da cui l'aria può uscire.
«Ci sono cucine, per esempio nei centri storici, dove non puoi applicare la canna fumaria, e che hanno esigenze diverse.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
È un tema che conosciamo da vicino: Kappa Pro è nata da chi faceva già canne fumarie per i ristoranti, e solo dopo si è specializzata negli impianti di aspirazione. La storia è nella pagina Chi siamo.
Prima il menu, poi l'impianto: perché?
Perché l'impianto si dimensiona su quello che cucini. Friggitrice, griglia e piastra producono fumo e un grasso denso, come una pasta, che va portato fuori ogni giorno. Una cucina con poche cotture grasse ha esigenze diverse. Decidere l'impianto prima del menu vuol dire rischiare di doverlo rifare.
In centro storico questa scelta pesa ancora di più, perché a volte è il posto a decidere il prodotto:
«Ci sono locali che non hanno fiamma libera, non hanno il gas, perché non hanno le autorizzazioni. Dipende sempre dal prodotto che uno vuole offrire.»
Alessandro Faggian, fondatore di Kappa Pro
Se il tuo menu ha bisogno di fiamma, fritti e griglia, verifica prima di firmare cosa si può fare in quell'edificio. Per gli obblighi del tuo locale fai riferimento al tuo consulente per la sicurezza.
Qual è l'errore di progetto più frequente?
Il cassone di aspirazione sottodimensionato. Il problema sta nelle quantità d'aria mosse e negli spazi che offre la cucina. In centro storico gli spazi sono spesso pochi, e il rischio è un impianto pensato per lo spazio che c'è invece che per l'aria che serve.
Un cassone sottodimensionato muove meno aria di quella che serve e lavora sempre al limite: la cucina resta calda, il fumo non sale, gli odori arrivano in sala. Pulirlo più spesso non risolve, perché il limite è nel progetto. Ne parliamo nell'articolo su come abbassare la temperatura in cucina.
Come si progetta l'impianto della cappa, passo per passo
- Guardiamo la cucina. Gli spazi, dove possono passare i canali, dove può stare il cassone di aspirazione.
- Parliamo del menu. Cosa vuoi cucinare e quanto: fritti, griglia, piastra o poche cotture grasse.
- Calcoliamo le portate d'aria. Ci affianchiamo a ingegneri aeraulici per avere il calcolo preciso: quanta aria deve muovere l'impianto per quella cucina, in quegli spazi.
- Installiamo cappa, canali e motore. Il montaggio lo segue la nostra squadra.
- Prevediamo l'aria di compensazione. L'aria che l'impianto porta fuori deve rientrare da qualche parte: va pensata nel progetto, insieme al resto.
- Pensiamo già alla manutenzione. Un impianto nuovo si sporca dal primo servizio: la frequenza indicativa è circa ogni 6, 12 o 18 mesi, secondo la cucina.
Cosa chiedere prima di firmare per una cucina in centro storico?
- C'è già un impianto di aspirazione? Se sì, fallo guardare: non parte da zero, ma da com'era tenuto.
- Cosa si può cucinare in quel locale, con fiamma libera e gas o senza?
- Dove possono passare i canali e dove può stare il cassone di aspirazione?
- I condotti si possono aprire per pulirli? La pulizia si fa dai pannelli d'ispezione, nei tratti raggiungibili: se mancano o sono in punti impossibili, la manutenzione diventa più difficile.
Da dove partire
Se stai valutando un locale in centro storico, o la tua cucina resta calda anche con l'impianto pulito, scrivici: ti rispondiamo entro 24 ore. Come lavoriamo su un impianto nuovo lo trovi nella pagina sulla progettazione e installazione di cappe.
Domande frequenti
Si può aprire un ristorante in centro storico senza una nuova canna fumaria?
Dipende da cosa vuoi cucinare e da cosa si può fare nel tuo edificio. Ci sono locali che lavorano senza fiamma libera e senza gas proprio perché non hanno le autorizzazioni. Se invece la cucina serve, l'impianto va progettato caso per caso, con le portate d'aria calcolate.
Chi calcola le portate d'aria dell'impianto?
Gli ingegneri aeraulici con cui lavoriamo. L'installazione di cappa, canali, motore e aria di compensazione la facciamo noi.
La cappa tira poco anche da pulita: può essere un problema di progetto?
Sì. Se la cucina resta calda e gli odori arrivano in sala anche con l'impianto pulito, il problema può essere un cassone di aspirazione sottodimensionato. In questi casi pulire più spesso non risolve: serve rifare il calcolo delle portate d'aria. I segnali li descriviamo nell'articolo sulla cappa rumorosa e gli odori in sala.
In quali zone progettate e installate impianti?
In tutte le province del Veneto: Padova, Venezia, Treviso, Vicenza, Verona, Rovigo e Belluno.
